EXECUTIVE CHEF
FILIPPO OGGIONI
Le chef Filippo Oggioni ne trouve pas immédiatement sa véritable vocation pour la cuisine, mais ce n’est qu’après des études universitaires qu’il reconnaît sa véritable passion.
Sa formation est marquée par des étapes importantes, notamment au restaurant Gellius d’Oderzo avec le chef Alessandro Breda et à l’Acquerello de Fagnano Olona avec le chef Silvio Salmoiraghi, tous deux élèves de Gualtiero Marchesi. Le mantra de sa cuisine se conjugue donc en italianité et fraîcheur.
Toutes les préparations sont réalisées à la minute, en évitant résolument la cuisson sous vide et autres techniques, mais en accordant une grande attention aux sauces et à la variété des assaisonnements, en valorisant et en actualisant également les recettes historiques de la cuisine italienne et française.
Au cours de l’été 2019, il rachète le Vecchio Ristoro, référence historique de la ville d’Aoste en matière de restauration haut de gamme, avec son ami et associé Paolo Bariani, avec lequel il était auparavant propriétaire du Dandelion Cuisine de Montagne à Courmayeur.
Ces concepts se concrétisent dans la préparation expresse des plats, des pâtes fraîches aux viandes, en passant par les sauces, afin de garantir la meilleure qualité possible, en écartant les procédés tels que la cuisson sous vide et autres techniques qui ne correspondent pas à son style de cuisine.
Deux étapes fondamentales ont marqué son parcours de formation : sa rencontre avec le chef étoilé Alessandro Breda du restaurant Gellius Oderzo, puis avec le chef Silvio Salmoiraghi du restaurant Acquerello. Il apprendra auprès d’eux les concepts qui deviendront le mantra de sa cuisine : l’italianité et la fraîcheur. Ces concepts se concrétisent dans la préparation expresse des plats, des pâtes fraîches aux viandes, en passant par les sauces, afin de garantir la meilleure qualité possible, en écartant les procédés tels que la cuisson sous vide et d’autres techniques qui ne correspondent pas à son style de cuisine.
En 2019, avec son ami Paolo Bariani, avec lequel il était propriétaire du restaurant Dandelion Cuisine de montagne à Courmayeur, il décide de se lancer dans une nouvelle aventure et de reprendre le restaurant étoilé historique « Vecchio Ristoro » à Aoste. Grâce à la grande expérience acquise au cours des années précédentes et à son enthousiasme débordant, son travail est récompensé en seulement deux ans par sa première étoile Michelin en 2021.
LA BRIGADE
Tommaso Lupo (sous chef) – Alvise Ballarin (pastry chef)
Paolo Bariani (maitre) – Daniele Corradi (sommelier)
